Alessandro Cappotto, chef in libertà

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Immerso nella campagna franciacortina, si trova un tempio del cibo “sano, buono e giusto”: stagionalità, filiera corta e prodotti eccellenti sono alla base di una cucina che rifiuta etichette precise. Ai fornelli, un cuoco che (finalmente) sostiene di non identificarsi in nessuna corrente gastronomica

 

Il suo territorio è la campagna franciacortina. Il suo palcoscenico è la splendida Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un bel parco, a due passi da Brescia: qui esercita l’arte culinaria Alessandro Cappotto, chef dell’omonimo ristorante. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è vegetariana né macrobiotica, non è tradizionale né mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti.

 

In effetti, è la sua carta a parlare: qui si viene per assaggiare un piatto ispirato al territorio come il “coniglio all’olio, salame, uovo, barba del prete e pancetta croccante”, ma anche per una “tagliata di manzo wagyu”, direttamente dal Giappone. La questione, per lo chef, è proporre sempre il meglio, senza porsi dei limiti o volersi identificare a tutti i costi in una corrente culinaria ben precisa. Un concetto che si concretizza in un’attentissima selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione e preferibilmente biologici. Dall’orto all’allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell’ambiente: una vera e propria etica dell’acquisto responsabile. Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori: è il caso del salame, confezionato a Sabbio Chiese (in provincia di Brescia) con maiali allevati all’aperto e alimentati con mangimi privi di antibiotici.

 

Partendo da questa selezionatissima materia prima, Alessandro Cappotto riesce a creare piatti armoniosi, sani, perfettamente bilanciati e, al contempo, straordinariamente sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, ma non banale. Così i cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché possano mantenere intatta la loro ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si uniscono a tagli di carne poco usati e alla predilezione per pesci poco inflazionati. Infine sì alle cotture sous-vide, perché “non rovinano” la materia prima, ma niente sperimentalismi eccessivi.

 

Tradizione, famiglia e tanta Franciacorta

Nato a Roma nel 1969, Alessandro Cappotto ha incominciato il suo personale tour formativo nel 1986, lavorando nelle cucine di importanti ristoranti in Europa e Asia. Arrivato a Brescia nel 1992, ha quindi legato il suo nome a Castello Malvezzi. Infine a Villa Calini, di cui è chef-patron, ha creato a partire dal 2009 un “piccolo regno”, che gestisce grazie all’aiuto della moglie Rossella. Qui tutto è fatto in casa – dai grissini al pane, fino ai dolci e alle confetture – e il protagonista della cantina è naturalmente il Franciacorta (Alessandro Cappotto è anche un esperto sommelier). L’esaltazione del territorio si percepisce anche nei piatti più classici: il ristorante propone infatti diversi percorsi di degustazione, che toccano la tradizione (come i bocconcini di maialino disossato con scalogno fondente cotto a bassa temperatura), la stagionalità (salmerino alpino arrosto su un letto di verdure in caponatina) e i sapori mediterranei (dal fritto di alici panate alle erbe aromatiche dell’orto e alghe di mare agli spaghetti di grano duro con vongole veraci sgusciate e pesto dolce di pinoli e basilico).

 

L’ambiente: très chic e super romantico

Costruita tra il ‘600 e il ‘700, Villa Calini sembra un castello delle fiabe: merito della bella scalinata che si apre verso la campagna e delle eleganti sale interne, che si prestano per cenette intime o eventi.

 

 

VILLA CALINI

via Ingussano, 19 Coccaglio (BS)

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tel. +39 030 7243574 – www.villacalini.it

Il ristorante è aperto lunedì e mercoledì solo a pranzo, perfetto per un light lunch o incontri di lavoro. Giovedì, venerdì, sabato e domenica è invece aperto sia a pranzo che a cena.

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Andrea Bassanelli

Sono Andrea Bassanelli, giornalista specializzato nel settore tecnologico e della comunicazione da più di trent'anni e da dieci anni editore nel settore HIFI, DIY, HITECH, MOTO, AUTO, CINEMA, ANNUNCI ECONOMICI, CUCINA, PESCA, FUNGHI e qualcos'altro ancora a venire... Ho iniziato a lavorare come giornalista nel lontano 1983, scrivendo per molti gruppi editoriali prestigiosi come IL SOLE 24 ORE, MONDADORI, RIZZOLI CORRIERE DELLA SERA, GRUPPO EDITORIALE SUONO, solo per citarne alcuni. Mi occupo di informatica, tecnologia, hi-fi, internet, comunicazione con grande attenzione a tutto il variegato mondo del web. Ho fondato e diretto diverse aziende e collaborato come consulente con decine di società, sia in Italia che all'estero.

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