Ducasse-Bottura: nel dialogo tra il maestro francese e l’allievo italiano, presente e prospettive dell’alta cucina

«La tecnica l’hai appresa, ora devi trovare la tua strada», disse il maestro, strappando gli appunti dell’allievo. 1993, Louis XV di Montecarlo, Alain Ducasse taglia violento il cordone ombelicale da cui penzola Massimo Bottura. Il tempo è arrivato, ma per un nuovo cominciamento, che è traguardo da ieri, giorno della lezione congiunta di maestro e allievo (o dei fratelli, vista la differenza d’età di solo 6 anni). La consacrazione, due decadi dopo. «Vabbè», debutta il modenese al piano terra della Scuola di Eataly, «lui gestisce una trentina di ristoranti stratosferici in tutto il mondo, io ne ho solo uno nella mia città». Tanto basta per i newyorkesi in sala, già rapiti.

Cosa definisce un bravo cuoco? Per Ducasse e il suo delfino franco-americano Sylvain Portay, executive del suo Adour al St. Regis hotel di New York, «Cuore, ingredienti e fuoco». Per Bottura: «Passione, umiltà, sogno». Le due trilogie cadono in un attimo a cascata sui piatti. Via con l’italian pride di Bottura, con tutto il suo campionario dall’Aceto Balsamico in su: «La gente deve re-innamorarsi del nostro Paese. Ma perché questo accada dobbiamo ricominciare dalle piccole cose: è da come si nutre una mucca che si capisce il formaggio che arriverà». Via con la granita siciliana, entrée-concentrato dei meglio-sapori dello Stivale: «Mandorle di Noto. Bergamotto dalla costa calabra. Caffè Tierra Lavazza, molto amaro, sale e vaniglia, concentrazione di polvere di limone di Sorrento». Come to Italy with me, un invito al buono offerto del Virgilio di via Stella.

Il quale bissa subito con Risotto cacio e pepe. Esatto, risotto e non pasta «perché il vialone nano è un’icona di qua della sponda del Po». E il resto del piatto? «Un paesaggio astratto dell’Emilia Romagna». Con la nebbia di Grana Padano realizzata da un docente di Harvard: metafora di vita tranquilla, «festina lente», l’affrettarsi con calma, è un’emulsione affatto gassosa di un liquido a zero grassi. Fog on the Hudson River. E il cacio? E il pepe? Una crema pazzesca di Grana Padano e l’estrazione spray di 6 pepi diversi: «volevo che esplodessero tutti assieme in cima al risotto». Roba «da mangiare con gli occhi e poi con la mandibola. Palato mentale e territorio mentale».

E monsieur Ducasse? Nicchia sornione e in silenzio dietro mentre Portay ci dà dentro con mortaio e pestello, alla maniera degli artigiani del pesto di Genova. Solo che il ragazzo comporrà compostamente ben sei salse diverse. Le poggerà in piccole scodelline trasparenti, un micro-Mediterraneo esa-composto in salsa di olive, funghi porcini, fagioli bianchi, pomodori e sapori di Sicilia, acciughe, aceti di ciliegie. Che poi sporcheranno le spirali di fusilli Felicetti. Trionfo del gusto, «e della bellezza dell’approccio manuale», sobbalza Ducasse, «corollario fondamentale a quello di darsi regole precise e severe», il fondamento dell’haute cuisine tutta.

E il futuro della cucina? Per entrambi si gioca a cavallo delle Alpi: «Italia, Francia e Giappone sono le cucine del futuro. Perché i trend sono una cosa, la cuisine un’altra», chiude Bottura. Sentenza che esploreremo in tutta la sua evidenza a Montecarlo dal 16 al 18 novembre, quando maestro e allievo si troveranno per celebrare il venticinquesimo anniversario del Louis XV.