Il Polli Cooking Lab celebra la prima della Scala con “i cestini di Wagner”

In occasione dell’inaugurazione della stagione della Scala 2012-13 del prossimo 7 dicembre il Polli Cooking Lob, l’Osservatorio internazionale dell’omonima azienda toscana, ha chiesto all’Executive Chef milanese Manuel Poli di realizzare una vera e propria “opera d’arte da mangiare” ispirata a uno degli eventi più attesi dell’anno a livello mondiale.

La “prima” del Teatro alla Scala, che a Milano ricorre come da tradizione il 7 dicembre di ogni anno, è uno degli avvenimenti più attesi del panorama culturale italiano e internazionale. Quest’anno la stagione lirica sarà aperta dal “Lohengrin”, l’opera romantica tedesca scritta e composta da Richard Wagner, eseguita per l’occasione dal maestro Barenboim. Un momento tanto atteso, al quale anche la cucina d’autore vole rendere omaggio. E il Polli Cooking Lab, l’Osservatorio internazionale dell’omonima azienda toscana, non poteva non celebrare un’occasione simile. Per questo ha deciso di chiedere a Manuel Poli, uno degli chef milanesi della sua “scuderia”, di realizzare due specialità che rendano omaggio ad uno degli appuntamenti più attesi del panorama artistico non solo italiano, ma internazionale. Lo chef executive del ristorante “Il mercato del pesce” ha realizzato per l’occasione i “cestini di Wagner”; uno di soufflè e l’altro di mousse di patate, profumati al cren con speck croccante ed ali di parmigiano.

Alla presenza del sindaco e delle più alte cariche istituzionali, l’inaugurazione della nuova stagione è un evento che danza tra cultura e showbusiness, glamour e spettacolo. Quest’anno dal 7 al 27 Dicembre  2012 debutterà il “Lohengrin” di Wagner, la storia del Cavaliere del cigno, figlio di Parsifal e uno dei custodi del Santo Graal. Il principe del cristianesimo viene in soccorso della mite Elsa di Brambate per salvarla dall’infamante accusa di fraticidio.

Per il Lohengrin di Richard Wagner Manuel Poli, Chef executive del ristorante “Il mercato del pesce” di Milano e uno degli chef di riferimento del Polli Cooking Lab, ha deciso di realizzare, con la collaborazione del CookDesigner Roberto Gugnali, due ricette esclusive che rendano omaggio all’opera e al suo autore. Lo chef ha ribattezzato le sue creazioni i “cestini di Wagner”; il primo di souffle’, l’altro di mousse di patate, entrambi profumati al cren con speck croccante ed ali di parmigiano. Manuel Poli spiega così la scelta degli ingredienti. “Per omaggiare Wagner e la sua terra, la Germania, ho deciso di utilizzare ingredienti legati alle origini dell’artista, stagionali e facili da reperire. Proprio per questo motivo ho deciso di utilizzare per la preparazione di questi piatti le patate, il tubero più prodotto in terra tedesca, lo speck, salume tipico della cucina teutonica, e il cren, radici il cui valore culinario fu scoperto alla fine del XVI secolo dai tedeschi”.

Nel sufflè come nella mousse, lo chef Manuel Poli abbina le sue creazioni culinarie con delle ali di parmigiano. “Lohengrin è il cavaliere del cigno – spiega lo chef – la sua barca è trainata da un cigno, raffigurato anche sul suo elmo e sullo scudo del cavaliere. Per questo per le mie creazioni ho deciso di inserire simbolicamente queste ali di parmigiano”. Per finire, il piatto è stato decorato con una striscia blu “rappresentante il fiume dove si ambienta l’opera” e da foglie trite, “simbolo della città natale di Wagner, Lipsia. Città, appunto, dei tigli (dallo slavo Lipsk)”.

 

CESTINO DI MOUSSE DI PATATE PROFUMATA AL CREN CON SPECK CROCCANTE ED ALA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI QUANTITA’ PROCEDIMENTO
pasta sfoglia pronta

formina per cestino

patate rosse

uova

latte

speck a dadini

cren grattugiato

sale

pepe bianco macinato

parmigiano reggiano

estratto di alga spirulina blu

olio evo

uova

nr. 1

nr. 1

g 400

nr. 1

ml 50

g 60

g 10

q.b.

q.b.

g 50

q.b.

q.b.

nr. 1

Bollire le patate, spellarle e schiacciarle.

Incorporare l’olio e la ricotta, aggiungere i dadini di speck, precedentemente passati in padella, il cren ed il pepe.

Aggiustare di sale.

Fare delle striscioline di pasta sfoglia ed incrociarle sulla formina al contrario, formando un cestino, pennellarle con dell’uovo e metterle in forno.

Nel frattempo, formare con una formina due ali d’angelo ed immettere del parmigiano e metterlo in forno a 200° fino a solidificazione.

INGREDIENTI DI FINITURA IMPIATTAMENTO
tiglio foglie/fiori essiccati

(erboristeria)

Piatto liscio bianco.

Riempire il cestino con la mousse e metterlo al centro, inserire le ali di parmigiano, dare una pennellata di blu sul fianco del piatto e spargere i fiori o le foglie di tiglio.

 

 

CESTINO DI SOUFFLE’ DI PATATE PROFUMATO AL CREN CON SPECK CROCCANTE ED ALA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI QUANTITA’ PROCEDIMENTO
pasta sfoglia pronta

formina per cestino

patate rosse

uova

latte

speck a dadini

cren grattugiato

sale

pepe bianco macinato

parmigiano reggiano

estratto di alga spirulina blu

olio evo

uova

nr. 1

nr. 1

g 400

nr. 1

ml 50

g 60

g 10

q.b.

q.b.

g 50

q.b.

q.b.

nr. 1

Bollire le patate, spellarle e schiacciarle.

Incorporare il tuorlo d’uovo, il latte, aggiungere dadini di speck, precedentemente passati in padella, il cren ed il pepe.

Montare a neve l’albume ed incorporarlo.

Aggiustare di sale.

Prendere la formina e foderarla con la pasta sfoglia.

Riempirla con il composto e metterle in forno.

Nel frattempo, formare con uno stampino a forma di ala d’angelo due ali di parmigiano grattugiato su placca messa in forno a 200° fino a solidificazione

INGREDIENTI DI FINITURA TEMPI IMPIATTAMENTO
tiglio foglie/fiori essiccati

(erboristeria)

Forno: 170°

Min.: 10/15

Piatto liscio bianco.

Sfornare il sufflè e metterlo al centro, inserire l’ala di parmigiano, dare una pennellata di blu sul fianco del piatto e spargere le foglie di tiglio

 

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