Oro bianco Altoatesino. L’autentico formaggio dei masi Gallo Rosso un fresco sapore dell’estate con tutta la tradizione contadina

Da secoli i formaggi sono le delizie che si gustano in montagna. La ragione? Il latte è più buono, più saporito e di conseguenza il formaggio acquista un sapore unico e inconfondibile. Le erbe alpine, l’aria fresca di montagna, e le piante aromatiche dei prati, hanno effetti secondari positivi: le mucche e le capre danno latte di qualità impareggiabile che viene trasformato in numerosi latticini squisiti. Alcuni masi Gallo Rosso sono specializzati nella produzione dei formaggi e aprono le loro porte ai turisti che vogliono vedere in diretta “la nascita” del formaggio. Dalla a alla z. Perché il tutto si svolge attorno al maso, in mezzo a boschi e pascoli, in un piccolo territorio che profuma di genuinità e autenticità.

formaggio maso bAl maso Gallo Rosso Baschtele, situato in fondo alla Val d’Ultimo, a 1.250 m d’altitudine, Edith Breitenberger da tre anni manda avanti da sola il piccolo caseificio specializzato nella produzione di formaggio di capra. Oltre all’esperienza e alle conoscenze tecniche e gastronomiche ci mette molta creatività e passione nel creare formaggi con un’anima speciale, inserendo anche petali di fiori di montagna, pepe o peperoncino. Un formaggio femminile, elegante e ricco di delicate sfumature di gusto: le sue 60 capre bianche di razza Saanen producono un latte delicato, che si discosta dal classico sapore “forte” del tipico latte caprino. I formaggi sono quindi delicatamente saporiti, qui si può assaggiare formaggi freschi, molli e da taglio e yogurt. E naturalmente latte. Il suo cavallo di battaglia è il “camembert” caprino, raro esempio di camembert (per tradizione fatto con latte vaccino) prodotto con il latte delle capre. Edith accoglie i visitatori non solo offrendo degustazioni dei formaggi ma mostra loro anche la grande stalla dove le capre sono libere di muoversi e di andare anche nel pascolo all’aperto, direttamente collegato alla stalla. La produzione è stagionale, da marzo a novembre: i prodotti vengono venduti in una piccola bottega ricavata in questo antico maso.

formaggio maso

FORMAGGI:

formaggio caprino: formaggi freschi, molli e da taglio a base di latte caprino crudo; yogurt di latte caprino.

 

PARTICOLARITA’:

camembert caprino

 

Dall’altra parte dell’Alto Adige, nella Valle di Sesto in Alta Pusteria, a 1450 metri d’altitudine, al maso Gallo Rosso Unteroltlhof, il latte delle capre è trasformato in un caprino con un gusto inconfondibile, in vendita in estate ed in autunno mentre il vaccino è disponibile anche in inverno. Insieme alle capre, convivono pacificamente anche le mucche, dal cui latte si produce formaggio da taglio. Tra i formaggi caprini ci sono formaggi freschi, formaggi molli e formaggi da taglio. Casaro del maso Unteroltlhof è Andreas Villgrater, la cui specialità è il formaggio di capra, molto apprezzato in quanto adatto a chi è allergico al latte vaccino: per andare incontro ai gusti dei clienti, produce una decina di differenti formaggi di capra, disponibili da marzo a novembre (il formaggio ottenuto dal latte vaccino invece è disponibile tutto l’anno). Una particolarità è il formaggio ottenuto con latte acido e ricoperto di olio, venduto come “Ziegenroll”. Il formaggio ottenuto dal latte acido è un metodo molto antico delle lavorazioni casearie: un tempo i contadini non avevano a disposizione il caglio, per cui lasciavano che il latte diventasse acido per poi lavorarlo e trasformarlo in formaggio.

Prima di produrre formaggi in proprio, Andreas Villgrater era direttore di produzione di una grande industria casearia altoatesina: 6 anni fa ha deciso di dare una svolta alla sua vita e di produrre un piccolo quantitativo di formaggi di qualità nel suo maso, con l’aiuto della moglie.

 

FORMAGGI: formaggi caprino: formaggi freschi, formaggi molli e formaggi da taglio a base di latte caprino crudo; formaggi da taglio a base di latte vaccino crudo

 

PARTICOLARITA’:

formaggi ottenuti dal latte acido

 

Un altro esempio di maso Gallo Rosso dedito alla produzione del formaggio è il Gamsegghof di Curon, in Val Venosta: dal 1702 il maso è in possesso della famiglia Hohenegger. A 1.920 metri d’altitudine le capre e le mucche pascolano all’aperto. La famiglia contadina si è specializzata nella trasformazione del loro latte in formaggi a latte crudo secondo i criteri della produzione biologica. Vengono prodotti anche formaggi che contengono sia latte vaccino che caprino. A quasi 2000 metri di altitudine l’erba è molto più aromatica, e questo aroma viene trasmesso al latte. Il latte, al contrario di quanto succede nei caseifici industriali, non viene pastorizzato, ma viene trasformato “da crudo” in squisiti formaggi. In questo modo le proprietà nutrienti non vengono eliminate (la pastorizzazione, riscaldando il latte ad alte temperature, distrugge alcune proprietà nutrienti). Pulizia e igiene profonda sono caratteristiche da cui non si può prescindere per avere un ottimo formaggio prodotto con latte crudo. La famiglia Hohenegger utilizza un metodo alquanto inusuale: mescola infatti l’80% del latte vaccino con il 20% del latte di capre per produrre formaggi dal gusto inusuale e molto apprezzato dai clienti.

Tutti i masi Gallo Rosso produttori di formaggi vengono controllati costantemente da esperti: l’oro bianco si trasforma in latticini quali burro, latticello, yogurt naturale e ricotta, nonché formaggi freschi, molli o da taglio che stuzzicano il palato e che sono molto preziosi per il nostro benessere. La vasta gamma di prodotti “Gallo Rosso” comprende formaggi vaccini e caprini, preparati secondo tradizionali ricette contadine. Per la produzione casearia si usano esclusivamente fermenti lattici naturali.

 

FORMAGGI:

formaggi freschi, formaggi molli e formaggi da taglio a base di latte caprino e latte vaccino

 

PARTICOLARITA’:

formaggi prodotti con l’80% del latte vaccino e con il 20% del latte di capra

 

Info:

Gallo Rosso

Tel. 0471-999308

www.gallorosso.it

 

 

 

Baschtele

Edith e Roland Breitenberger

Mittergraben 63

39016 Ultimo / St. Nikolaus

Tel. 0473 799242

Cell. 333 3135205

edith000@live.de

 

 

 

Unteroltlhof

Andreas Villgrater

Helmweg 11/B

39030 Sesto

Tel. 0474 710658

Cell. 349 3125261

unteroltlhof@alice.it

 

Gamsegghof

Fam. Beatrix e Karl Hohenegger

Langtaufers 104/a

39027 Curon Venosta

Tel. 0473 633287

info@gamsegghof.it

www.gamsegghof.it

 

Breve presentazione Gallo Rosso:

Il marchio „Gallo Rosso“ è nato nel 1999 con l’obiettivo di promuovere le aziende agrituristiche che offrono alloggio al maso. Attualmente sono 1500 gli agriturismi che offrono pernottamento per tutto l’arco dell’anno. Fiore all’occhiello dei masi Gallo Rosso è l’ospitalità e la qualità del servizio, garantita dal marchio Gallo Rosso attraverso dei severi parametri, uno dei quali limita a sole quattro unità il numero massimo degli appartamenti che un maso può affittare agli ospiti. Ciò permette di salvaguardare e garantire allo stesso tempo il ruolo predominante che la produzione agricola occupa nel bilancio degli agriturismi. Un altro punto di forza sono i prodotti offerti agli ospiti (latte fresco, marmellate, succhi…) provenienti direttamente dagli orti, allevamenti, vigneti e frutteti dei contadini stessi. Nel 2003 il marchio è stato esteso agli ambiti “ristorazione al maso” e “prodotti di qualità dal maso”: il primo raccoglie tutti i masi che offrono un servizio di ristorazione di qualità, il secondo propone i masi che producono specialità proprie come succhi, confetture e sciroppi di frutta, distillati, aceti, formaggi, latticini, uova, erbe aromatiche, pane e frutta secca.

Il “Gallo Rosso” è diventato simbolo dell’agriturismo in Alto Adige riunendo “vacanze al maso”, “ristorazione al maso” e “prodotti di qualità dal maso” sotto un marchio ombrello, che garantisce la qualità del prodotto e dei servizi.

Il successo del marchio è confermato dagli ottimi risultati: dal 1999 i pernottamenti sono aumentati del 153%

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